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嘉政早茶点心培训中心干货—点心材料大全(一)
2018-01-01 作者:嘉政点心  来源:点心培训  浏览次数:
早茶点心培训中一个重要知识点就是认识和挑选材料,嘉政早茶点心培训中心培训过程中始终贯通这些基础知识,这次嘉政点心培训中心就把部分上课内容分享给喜欢广式早茶点心的朋友。
美味的点心,挑选原料是关键。

主料的选择:
一、面粉类:面粉是制作面点的最主要原料 ,市场上可以买到的面粉有高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、全麦面粉和澄粉,不同的面粉适合于制作不同的点心。

1、面粉的来源:
我们吃的白面粉来自小麦。小麦籽粒含有丰富的淀粉,20%以上的蛋白质,少量的脂肪,还有多种矿物质元素和维生素B。
小麦加工成白面粉,含有面筋,适于烤面包,蒸馒头,制面条、饼干、糕点、烧饼,小麦籽粒还可以作为制作葡萄糖、白酒、酒精、啤酒、酱、醋、酱油的原料。小麦粉经细菌发酵后,可提制我们平时做菜放的调料---味精。

2、面粉的种类:

高筋粉、低筋粉的分类与面粉中所含蛋白质的多少有关。高筋粉蛋白质含量在10%以上,低筋粉蛋白质含量为6.5%-8.5%,靠近麦粒外皮的蛋白质比靠近中央的多,硬质小麦蛋白质含量高,一般用于生产高筋粉;软质小麦用于生产低筋粉。
a、特高筋粉:特高筋粉含水分 14%,粗蛋白质13.5%以上,通常用来做面筋、油条等。比如市场上卖的金像牌面粉就是特高筋粉。
b、高筋面粉:高筋面粉含水分 14%,粗蛋白质11.5%以上,蛋白质含量高,麸质也较多,因此筋性强,黏性强,多用来做面包、松饼、奶油饼、饺子皮等口感带有嚼劲的面点和适于机器制作的干面条、速食面、通心面。比如市场上卖的牡丹牌面粉就是高筋面粉。
c、中筋面粉:中筋面粉含水分 13.8%,粗蛋白质8.5%以上,中筋面粉的筋度和黏性比较均衡,使用范围也最广,适用于制作各种中式面食(包子、馒头、饺子、烙饼、芝麻球等软中带有劲道的面食点心)、油脂蛋糕(本身结构比海绵蛋糕松散,选用中筋粉,使蛋糕的结构得到进一步加强)。
d、低筋面粉:低筋面粉含水分 13.8%,粗蛋白质8.5%以下,低筋面粉蛋白质含量低,筋度和黏性都比较低,适用于制作海绵蛋糕(低筋无筋力,制作的蛋糕特别松软,体积膨大,表面平整)、西点、各类蒸包、饼干、酥皮点心、开口笑、枣泥锅饼等口感松软,膨松的面食点心。如果买不到低筋面粉,可以用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉(比例是4:1)混合来调配。比如市场上卖的美玫牌、白玉兰牌就是低筋面粉。
e、全麦面粉:全麦面粉是一种用整粒小麦,不经去除麸皮和胚芽而研磨制作的面粉 ,全麦面粉营养价值高,含有丰富的蛋白质、糖类、脂肪、维生矿物质等,口感香醇,是营养丰富的健康食品。粉质细,但颜色略黑,稍黄,筋性差,比较适合蒸制馒头、饺子等,或做疙瘩汤,还有做简单的薄饼卷菜也很好吃,做法极简单,就是将面用温水和成糊状,小火用厚底铁锅、大中型不粘锅烙成薄饼,将土豆丝、豆芽等炒菜卷入饼中食用,还可根据口味放辣椒、芝麻等调料。
f、澄粉:澄粉是从小麦中萃取淀粉制成的,松散缺乏黏性,需要用热水把澄粉中的淀粉糊化,才可以同其他面粉结合起来,澄粉面团常用来做水晶虾饺、水晶烧麦等,成品晶莹剔透。

附:
1、面粉的储存:夏季怎么存放面粉?
夏季雨水多,气温高,湿度高,面粉装在布口袋里很容易吸潮结块,进而被微生物污染发生霉变,所以,夏季是一年中保存面粉最困难的时期,尤其是用布口袋装面,更容易生虫,如果用塑料袋盛面,以“塑料隔绝氧气”的办法使面粉与空气隔绝,既不返潮发霉,也不易生虫,便于面粉安全度夏。

2、保健功能:糊精和炭粒---烤馒头里的保健秘诀:
我们吃下去的食物淀粉,在淀粉酶的作用下,首先被分解成糊精,糊精再进一步分解成麦芽糖,麦芽糖进一步分解为人可以吸收利用的葡萄糖。可见,糊精是消化分解淀粉的首要步骤,而淀粉在180度-200度的高温下,它的分子链会断裂成“碎片”,即变成糊精,馒头 烤后形成 的焦黄的炒面,烤黄的窝头等也都含有大量糊精,所以也容易消化。烤馒头中还夹杂着不少黑点,这是淀粉受热过度形成的炭,这些细小炭粒中充满了空隙,人吃了以后,它们能在胃肠里吸附大量水分、气体、胃酸、细菌和毒素,最后随同粪便一道排出体外,这样一来,胃酸过多的人吃了烤馒头,会因过多的胃酸 被吸附掉而感到舒服,腹胀的人会因肠中过多的气体被部分吸附掉而感到轻松,消化不良而致腹泻的人,会因有害细菌和毒素被吸附掉而减轻症状甚至痊愈。
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